Why is Michelin obsessing about star scores when Covid-19 is killing eating places?

(CNN) – Gehen Sie in fast jede gehobene Essküche und die Köche würden wahrscheinlich sagen, dass es in ihrem Beruf nur einen heiligen Gral gibt: einen Michelin-Stern zu erhalten.

Seit 1926 in Frankreich und in jüngerer Zeit auf der ganzen Welt stehen diese Auszeichnungen für den Höhepunkt der Küche und haben auch dazu beigetragen, das Profil des französischen Reifenriesen Michelin zu schärfen.

Obwohl nicht jeder Koch versucht, sie für sein Restaurant zu verdienen – einige haben sie bekanntermaßen abgelehnt und zurückgegeben -, ist es nicht zu leugnen, dass es kein einflussreicheres Erfolgsmerkmal mehr gibt.

Aber dies sind Zeiten seismischer Umwälzungen für die globale Hotellerie. Zehntausende Restaurants schließen, Hunderttausende Menschen sind arbeitslos geworden. Lebensgrundlagen wurden zerstört und Träume zerstört.

Und dennoch vergibt oder entfernt Michelin auch in diesem Jahr weiterhin Sterne und veröffentlicht seine genauen Bewertungen von gehobenen Restaurants.

Für einige in der Branche ist dies ein Schritt zu weit für Michelin, der in einer Zeit, in der viele Restaurantmitarbeiter immer deutlicher darüber sprechen, was der schädliche Druck ist, solch strengen Standards gerecht zu werden, wenig dazu beitragen wird, den Speiseführer zu verbessern .

Während die Pandemie weitergeht, könnte Michelins Entschlossenheit, die Veröffentlichung fortzusetzen, dazu führen, dass der Leitfaden mit dem Coronavirus selbst in Rechnung gestellt wird.

Wie immer ist es eine polarisierende Debatte mit leidenschaftlichen Ansichten auf beiden Seiten.

“Bergaufschlacht”

Das Londoner Restaurant Ledbury gehört zu den mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants, die während der Pandemie endgültig geschlossen werden.

John Stillwell / PA Bilder / Getty Images

Andere renommierte Auszeichnungen haben bereits dazu aufgerufen, die Aktivitäten angesichts der diesjährigen außergewöhnlichen Umstände einzustellen.

Covid-19 war einer der Gründe für die diesjährige Absage der James Beard Awards, dem renommierten amerikanischen Maßstab für kulinarischen Erfolg, in den Kategorien Restaurant und Chefs.

Clare Reichenbach, die Geschäftsführerin der Stiftung, zitierte die “schwerwiegenden negativen Auswirkungen von Covid-19” und sagte, dass das Verteilen von Preisen “wenig dazu beitragen würde, die Branche in ihrem gegenwärtigen harten Kampf zu fördern”.

Über das Virus hinaus erstreckt sich dieser Kampf, sagen einige, auf andere wichtige Themen, die derzeit die globale Gesellschaft herausfordern.

Unter ihnen David Kinch, Küchenchef bei Manresa in Kalifornien, der zuvor auf Instagram angekündigt hatte, dass er sich zurückziehen würde, um als Kandidat für den herausragenden Küchenchef von James Beard in Betracht gezogen zu werden.

“Die Hotellerie ist voll von weit verbreiteten Ungleichheiten zwischen Geschlecht und Rasse, und zahlreiche Hindernisse behindern die Fähigkeit von Gastronomen, ihren Teams existenzsichernde Löhne zu zahlen, sich auf Nachhaltigkeit zu konzentrieren und ein positives Arbeitsumfeld zu fördern”, schrieb er.

Warum besucht Michelin angesichts des gegenwärtigen schlechten Zustands des Restaurantgeschäfts immer noch Restaurants, inspiziert und vergibt seine Sterne? Und tragen die Sterne, die sie verleihen, in dieser Zeit der Ungewissheit und der Angst weiterhin das Prestige, das sie einst hatten?

Der internationale Direktor des Leitfadens, Gwendal Poullennec, besteht darauf, dass die Inspektoren von Michelin heute mehr denn je eine Rolle spielen müssen. Er sagt, dass ihr kritischer Blick eine treibende Kraft ist, die dazu beitragen kann, die bedrängte Industrie zu unterstützen.

Die Auswahl, die sie für den Leitfaden für das nächste Jahr treffen, werde “die Branche und die Restaurants ins Rampenlicht rücken, die in einigen Teilen der Welt immer noch den Auswirkungen der Krise ausgesetzt sind”.

“Es ist auch eine Möglichkeit, Feinschmecker einzuladen, wieder in Restaurants zu gehen.”

Gastronomischer Puls

Laut Gwendal Poullennec ist Michelin in Krisenzeiten ein wichtiger Punkt in der Restaurantszene.

Laut Gwendal Poullennec ist Michelin in Krisenzeiten ein wichtiger Punkt in der Restaurantszene.

MARTIN BUREAU / AFP über Getty Images

Ob diese Feinschmecker noch Appetit haben, bleibt abzuwarten. Viele Michelin-Restaurants – insbesondere solche mit zwei oder drei Sternen – erzielen Einnahmen von internationalen Besuchern, die aufgrund globaler Reisebeschränkungen nicht mehr anwesend sind.

In London haben The Ledbury und The Greenhouse, beide mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, dauerhaft geschlossen. In New York haben die mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Gotham Bar & Grill, Jewel Bako und Nix sowie Trois Mecs und Somni von Chefkoch José Andrés in Los Angeles ebenfalls endgültig geschlossen.

Leider gibt es noch viele weitere Beispiele, insbesondere in den USA, wo strenge Sperren in New York, Chicago, Washington DC und Kalifornien Gebiete treffen, in denen Michelin Sterne vergibt.

Folglich wird sich die Veröffentlichung der Michelin-Führer 2021 in den Vereinigten Staaten verzögern. “Der offizielle Zeitpunkt wird bekannt gegeben, sobald die Erholung der Pandemie Gestalt annimmt”, sagte die Organisation kürzlich gegenüber der Zeitschrift Food & Wine.

In der Zwischenzeit hat der Restaurantführer ein sogenanntes “internationales Barometer” eingeführt, um den Überblick über die noch in Betrieb befindlichen Räumlichkeiten zu behalten.

“Unser Ziel war es, den Puls der globalen Gastronomie zu nehmen, um unser Ökosystem zu informieren und ein Bewusstsein dafür zu schaffen”, sagt Poullennec. Er sagt, das Barometer registriert derzeit, dass zum Zeitpunkt des Schreibens 85% der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants geöffnet waren.

Dies ist zwar eine deutliche Verbesserung gegenüber dem Höhepunkt der Krise – im April waren nur noch 13% der Restaurants mit Michelin-Sternen in Betrieb -, das Ausmaß der Terminalsperrungen wird jedoch nicht registriert.

“Zu diesem Zeitpunkt ist es fast unmöglich, die Anzahl der Restaurants, die dauerhaft geschlossen haben, anzugeben, da es sich um eine volatile handelt”, fügt Poullennec hinzu. “Die Situation bewegt sich täglich und ändert sich.”

Michelin weist auch auf seine speziellen Projekte wie “Le Bon Menu” in Frankreich hin, das soziale Medien nutzt, um Köche bei der Unterstützung von Bedürftigen zu unterstützen und Restaurants hervorzuheben, die sich auf Essen zum Mitnehmen, Lieferung und andere Geschäftsmodelle konzentriert haben.

Das hat die Anrufe einer Reihe von Köchen nicht gestoppt, um Michelin dazu zu bringen, mehr zu tun, um Unternehmen in solch dunklen Tagen zu unterstützen.

Unter Überlebensdruck

Shane Osborn:

Shane Osborn: “Ich glaube nicht, dass es für Michelin an der Zeit ist, Restaurants zu beurteilen.”

Jonathan Wong / Südchinesische Morgenpost über Getty Images

Der Australier Shane Osborn aus Hongkongs einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Arcane ist einer der angesehensten Köche der Stadt, der in Restaurants wie dem Londoner Pied à Terre mit Michelin-Girlanden erfolgreich war.

Angesichts der düsteren Szenarien, mit denen viele in der Branche konfrontiert sind, sollte es ein Moratorium für Überprüfungen geben.

“Es ist schwierig, aber ich glaube nicht, dass es für Michelin an der Zeit ist, Restaurants zu beurteilen, wenn Unternehmen unter extremem Druck stehen, über Wasser zu bleiben”, sagt er.

“Wenn wir mit begrenztem Personal arbeiten, weil die Stellen Entlassungen vorgenommen haben, sind die Mitarbeiter überlastet, während sogar die Lieferkette der Zutaten betroffen ist, insbesondere hier in Asien. Wir erhalten normalerweise zwei Lieferungen aus Japan pro Tag – vor kurzem bekamen wir nur drei pro Woche.

“Unternehmen stehen also unter immensem Überlebensdruck, aber ich verstehe auch, dass aus Sicht eines Küchenchefs die meisten in der Branche Michelin absolut lieben. Es ist alles, wofür sie arbeiten, und es sind die guten Nachrichten, auf die sie sich freuen, das bestätigt sich all die harte Arbeit und Mühe, die sie investiert haben und 16 Stunden am Tag arbeiten.

“Aber ist es wirklich Zeit zu feiern? Restaurants zu beurteilen, in denen Mahlzeiten Hunderte oder Tausende von Dollar kosten können, wenn Menschen auf der ganzen Welt Arbeitsplätze verlieren?”

Andere Köche sind der festen Überzeugung, dass Anerkennung im gegenwärtigen Klima wichtiger denn je ist.

Gal Ben-Moshe, Küchenchef bei Prism in Berlin, sagt, sein Restaurant habe einen potenziell katastrophalen Buchungsverlust zu verzeichnen, als Deutschland Anfang dieses Jahres gesperrt wurde.

Aber Michelins Entscheidung, Prism einen Stern zu verleihen, kehrte sein Schicksal schnell um.

“Als der Star angekündigt wurde, füllte sich das Restaurant für den nächsten Monat in wenigen Minuten”, sagt er. “Es war verrückt.”

Die Auswirkungen waren jedoch persönlich und beruflich wohl größer als finanziell:

“Es gab uns die Bestätigung und Ermutigung, die wir die ganze Zeit brauchten, nach der wir uns jahrelang sehnten”, fügt er hinzu. “Auf persönlicher Ebene haben wir auch das Gefühl, dass sich diese ganze Reise mit all den Opfern, die wir in unserem Privatleben bringen, lohnt.”

“Ein kleiner Schub”

Gal Ben-Moshe sagt, dass der Michelin-Führer immer noch einen positiven Einfluss auf die Gastronomie hat.

Gal Ben-Moshe sagt, dass der Michelin-Führer immer noch einen positiven Einfluss auf die Gastronomie hat.

Christoph Soeder / Bild-Allianz / dpa / AP Bilder

Ben-Moshe ist der Ansicht, dass Michelin in diesem Jahr Sterne vergeben sollte, und ist der Ansicht, dass der Leitfaden zu Recht voranschreitet. Er besteht darauf, dass dies eine treibende Kraft sein kann und dass seine Lebensmittelkritiker professionell genug sind, um die Veränderungen zu berücksichtigen, die Restaurants vornehmen, um damit umzugehen mit der aktuellen Krise.

“Ich kann Ihnen sagen, dass die Auswirkungen auf mich als Koch und auf das Restaurant als Unternehmen unheimlich waren”, sagt er. “Ich kann mir nur vorstellen, dass der Erhalt eines Sterns in solch verrückten Zeiten wirklich viele Unternehmen retten und der gesamten Branche einen Schub und Relevanz verleihen kann.”

Steve Zagor, außerordentlicher Professor an der Columbia Business School, der sich auf Restaurants und Lebensmittelunternehmen konzentriert, sagt, dass der Michelin-Führer unter normalen Umständen zwar weiterhin relevant ist, aber derzeit möglicherweise Probleme hat.

“Michelin ist eine Religion, die Menschen schließen sich ihr an”, sagt er. “Sie glauben daran. In der heutigen Welt braucht man glaubwürdige Meinungen und nicht nur Yelp-Meinungen. Dies ist ein glaubwürdiges, sachkundiges Unternehmen, das eine Ressource für Menschen bietet, die sich ansehen, wohin sie wollen.

“Aus dieser Perspektive hat es Wert. Es hat Geschichte und es ist ein aussagekräftiger Richter darüber, was los ist.”

Die einzigartigen Umstände des Jahres 2020 bedeuten jedoch, dass es weit von der üblichen Umgebung entfernt ist.

“Im Moment ist es ein bisschen so, als würde man Restaurants auf einem Schiff in einem Hurrikan überprüfen. Es ist nur eine Ausnahmesituation. Ich glaube nicht, dass Sie eine vollständige Bestätigung dessen erhalten, was der Restaurantbesitzer versucht.”

Er erklärt, dass sich das Speiseerlebnis jetzt so grundlegend vom üblichen Szenario unterscheidet, dass es Fragezeichen gibt, ob Michelin die gleichen Inspektionskriterien wie zuvor anwenden kann.

“Man kann nicht von Jahr zu Jahr vergleichen, dies ist nicht dasselbe wie 2017, 2018. Soziale Distanzierung bedeutet, dass sich Menüs geändert haben, Vorbereitung, Techniken, Kapazitäten sich geändert haben.

“Die Erfahrungen sind also unterschiedlich, es ist zu viel los, die meisten Restaurantbetreiber versuchen nur, liquide zu bleiben und das Beste zu geben, was sie können. Ich denke, das verbilligt das gesamte Michelin-Erlebnis.”

‘Geschichte und Kultur’

Vicky Lau:

Vicky Lau: “Michelin spielt heute mehr denn je eine wichtige Rolle.”

Mai Tse / Südchinesische Morgenpost / Getty Images

Vicky Lau, Köchin im Tate Dining Room in Hongkong, einem Restaurant, das seit 2012 dank seiner eleganten Küche, die chinesische und französische Einflüsse und Zutaten vereint, einen Stern hat, sagt, dass Michelin in unsicheren Zeiten ein Leuchtfeuer der Sicherheit bietet.

“Ich denke, Michelin spielt heute mehr denn je eine wichtige Rolle, um Restaurants zu helfen und den Tourismus aufrechtzuerhalten – und sie dann zu stärken, wenn alles wieder normal ist”, sagt sie.

“Es hat immer noch einen wichtigen Platz im Herzen der Köche, eine Essenssprache zu pflegen, die von Geschichte und Kultur spricht.”

CNN wandte sich an eine Reihe anderer hochkarätiger Köche in Ländern wie Frankreich und den Vereinigten Staaten, um ihre Meinung zur Michelin-Debatte zu erfragen, lehnte jedoch eine Antwort ab.

Zweifellos ist Michelin darauf bestanden, die Gourmetlandschaft weiterhin kritisch zu untersuchen, was teilweise auf kommerzielle Verpflichtungen zurückzuführen ist, nicht zuletzt auf die Leitfäden, die es in Zusammenarbeit mit Tourismusverbänden oder privaten Unternehmen erstellt.

Auf diese Fragen hin betonte Michelin, dass sein Zweck weiterhin von der Unabhängigkeit und der Mission seiner anonymen Inspektoren geprägt sei, “internationalen Feinschmeckern” die besten Erfahrungen zu empfehlen.

“Natürlich mussten unsere Inspektoren in diesem außergewöhnlichen Jahr ihre Arbeit und ihre redaktionelle Veröffentlichung anpassen.

“An einigen Orten mussten sie die Enthüllung ihrer Auswahl verzögern, um ihre Auswahlarbeit fair und ordnungsgemäß abzuschließen. In jedem Ziel haben sie jedoch ihr Bestes getan, um eine konsistente und relevante Auswahl an Restaurants zu treffen.”

Einige Michelin-Führer für dieses Jahr, wie Taiwan und Slowenien, sind bereits erschienen. Wenn der Rest auftaucht, ist eines sicher: Sie werden, wie seit dem Start der Sternebewertung im Jahr 1926, weiterhin Diskussionen und Debatten anregen.

Chris Dwyer ist ein in Hongkong ansässiger freiberuflicher Food- und Reiseschriftsteller. Zuvor hat er für die redaktionelle Website des Michelin-Reiseführers in Hongkong geschrieben.

Comments are closed.